Quale farina usare per la pizza fatta a casa? Questa ricerca svela le migliori
La pizza, lo sappiamo, è il piatto italiano più conosciuto, amato e scimmiottato al mondo. Va peraltro sottolineato che si può definire come ‘Verace napoletana’ solo la pizza ottenuta lavorando secondo le regola del rigido disciplinare dell’omonima Associazione. La farina è l’ingrediente principale di qualsiasi base, perciò Altroconsumo ne ha stilato una classifica delle migliori, in base alle proprietà e alle qualità per poter fare la miglior pizza possibile. Vediamo
Quale farina usare per la pizza fatta a casa? Questa ricerca svela le migliori
Come sappiamo bene tutti quanti, si tratta di un prodotto che si cuoce in forno, farcito con pochi ingredienti freschi e genuini e adagiati su un disco di pasta morbida del diametro massimo di 35 cm. A Napoli ha anche il cosiddetto cornicione, ma altrove in Italia può mancare.
Per un buon risultato, l’impasto della pizza deve essere compatto ed elastico, capace di assorbire la giusta quantità d’acqua e di lievitare come si deve.
La farina
Per una buona pizza è consigliabile adoperare una farina di grano tenero: è questa che assieme al lievito permette all’impasto di raggiungere il giusto grado di maturazione, ovvero di subire tutti quei passaggi chimico-fisici che gli permettono di dare vita a una pizza che sia una signora pizza.
Della farina più che il grado di raffinazione (doppio zero, zero, 1 o 2) contano la forza e il rapporto tra tenacia e malleabilità dell’impasto.
La forza (W) è la capacità dell’impasto di resistere ai gas che si formano durante la lievitazione senza rompersi. Il secondo parametro, invece (P/L), ha a che fare con la lavorabilità dell’impasto, cioè la possibilità di distenderlo senza stracciarlo.
La forza della farina ha a che fare con la percentuale di proteine che la compongono. Queste formano la struttura portante dell’impasto, quella che gli permette di lievitare a lungo senza sgonfiarsi. In una scala da 130 (debole) a 500 (molto forte), le farine che vanno bene per la pizza si situano in un intervallo che va da 240 (lievitazione rapida) a 300 (lievitazione lunga, anche per 24 ore in frigo).
Nelle farine professionali W e P/L sono generalmente indicati in una nota tecnica rilasciata dal produttore, ma per le farine “normali” non è così: la regola è quindi cercare sulla confezione una dicitura che reciti più o meno “prodotto adatto per la pizza”.
Altroconsumo
Per trovare la più valida tra le farine in commercio, la rivista Altroconsumo ha fatto analizzare le caratteristiche di 20 marchi disponibili nei supermercati italiani. Nove di questi erano dichiaratamente “per pizza”.
Tutti i campioni sono stati verificati in forma anonima da laboratori indipendenti e poi adoperati da una scuola alberghiera per una serie di valutazioni pratiche sotto la guida di pizzaioli esperti.
Alla fine è risultato che le farine migliori, a pari merito, sono due: la Pizzeria di Mulino Caputo, e la Manitoba della Coop.
La prima è al 100 per cento “made in Italy”, mentre la seconda è prodotta sulla base di una selezione dei migliori grani americani ed europei.
