Burro: tanto amato quanto denigrato.Verità e falsi miti
Il burro è un derivato dalla crema del latte e si produce attraverso diverse fasi.
La panna viene separata per centrifugazione, pastorizzata per distruggere gli eventuali batteri patogeni e poi arricchita con dei fermenti lattici.
Burro: tanto amato quanto denigrato.Verità e falsi miti
Dopo la fermentazione, si raffredda il tutto e ciò permette la cristallizzazione del grasso. Segue poi la zangolatura: grazie a un’azione meccanica, in questa fase i grassi che nel latte e nella crema sono in sospensione all’interno di membrane fuoriescono, mentre la parte acquosa, il latticello, viene separata e il burro viene lavorato fino a raggiungere la consistenza che conosciamo.
Burro: le proprietà nutrizionali
Cento grammi di burro contengono circa l’80% di grassi, di cui più della metà sono saturi e solo il tre per cento all’incirca polinsaturi, distinti in acido linoleico e alfa-linolenico.
La parte rimanate è acqua (circa 14 grammi su 100 di prodotto) e proteine (meno dell’1%). Non manca il colesterolo, con circa 250 milligrammi su 100 di prodotto, ma occorre ricordare che il burro è anche una fonte importante di vitamina A.
Oggi le linee guida per una alimentazione oggi raccomandano una limitata assunzione di grassi saturi, (dovrebbero stare sotto al 10 per cento del fabbisogno energetico giornaliero): si tratta infatti di grassi che favoriscono l’aumento del colesterolo LDL nel sangue, quello “cattivo” che favorisce l’aumento del rischio cardiovascolare.
Peraltro si è visto che il colesterolo degli alimenti influisce in minor misura sul rischio di malattie cardiovascolari, anche se le linee guida raccomandano di non superare i 300 milligrammi giornalieri.
Burro e dieta
Molte persone credono che il burro sia un alimento “che fa male” e che dovrebbe essere eliminato dalla dieta. Ora, questo in effetti non è necessario, se si seguono alcune cautele.
Bisogna considerare che non è facile consumarne grandi quantità. Se utilizzata con moderazione e con la giusta frequenza, una noce di burro non comporta alcun pericolo per la salute.
Inoltre conta anche la qualità della materia prima, cioè il latte.
Da questo punto di vista una buona abitudine è preferire prodotti d’alpeggio, in cui la dieta delle mucche al pascolo è naturale ed equilibrata: l’erba fresca fornisce al burro il tipico colore giallastro, per via dei carotenoidi, e cambia anche il tipo di grassi presenti, con una maggior quota di acidi grassi insaturi.
Falsi miti
Non è vero che il burro è più calorico rispetto all’olio extravergine di oliva. A parità di peso l’olio apporta più calorie rispetto al burro, perché quest’ultimo è composto per circa l’85% da grassi e per il resto da acqua, mentre l’olio ha il 99,9% di grassi.
E non è vero che la margarina sia il grasso da condimento più leggero e salutare. Si tratta di un grasso alimentare molto ricco di acidi grassi saturi e questi ultimi dovrebbero essere assunti con molta moderazione.